C'è olio e olio

Vorremmo cercare di fare un po’ di chiarezza sul mondo dell’olio extra vergine di oliva per aiutare il consumatore a orientarsi nella scelta del prodotto sia che venga acquistato in un supermercato, su internet piuttosto che in un negozio specializzato (gourmet).

Per far ciò cercheremo di spiegare in modo sintetico quali sono i principali parametri che determinano la qualità di un olio extra vergine, quale è la normativa attuale, i fattori che incidono sul prezzo del prodotto finale e qualche accenno alle varie frodi che vengono riscontrate.

Qualità

L’acidità dell’olio è sicuramente un indice importante che in parte determina la qualità del prodotto. Il suo valore è espresso in percentuale e solitamente più basso è il valore più alta è la qualità dell’olio extra vergine di oliva. Oggigiorno alcune industrie evidenziano in etichetta il basso contenuto di acidità come elemento distintivo del loro prodotto. Un olio extra vergine di oliva per legge deve avere un contenuto di acidità inferiore a 0,8%. Purtroppo questo parametro non è affatto restrittivo basta pensare che è stato provato che un olio extra vergine di oliva ottenuto da olive non perfettamente conservate e che avevano subito l’attacco di parassiti prima della raccolta dalla pianta ha un contenuto di acidità non superiore allo 0,5%!! Un olio extra vergine di oliva di discreta qualità ottenuto con olive raccolte direttamente dalla pianta ha in genere un’acidità intorno allo 0,3% – 0,4%. Il nostro olio extra vergine di oliva Il Perugino ha un contenuto di acidità dello 0,12%. Ma la bassa acidità non è una regola d’oro perché ci potrebbero essere degli oli con bassa acidità che hanno dei difetti di gusto più o meno gravi che possono compromettere la qualità del prodotto. Infatti il sapore è un altro fattore molto importante per valutare la qualità dell’olio extra vergine di oliva non solo dal punto di vista soggettivo ma soprattutto oggettivo e per questo viene eseguito un esame organolettico da un Panel (gruppo di esperti professionisti) composto da una parte olfattiva e una gustativa. Il Panel test viene eseguito da gruppi di esperti professionisti che assegnano un punteggio a vari parametri che poi andranno a comporre il voto finale.

Normativa

Il termine Extra Vergine indica un olio di oliva le cui caratteristiche chimiche e organolettiche rispettano alcuni parametri stabiliti per legge. Uno dei parametri che fanno sì che un olio si possa definire extra vergine è l’acidità dell’olio che deve essere inferiore a 0,8%. Oli con un acidità superiore non possono fregiarsi del titolo di extra vergine ma dovranno essere etichettati e venduti come oli vergini di oliva. L’esame organolettico svolto dal Panel (gruppo di esperti professionisti) dovrà assegnare un punteggio uguale o superiore a 6,5 per far si che un olio possa essere venduto come extra vergine.

Le frodi

A parte quindi il fatto che un contenuto di acidità dello 0,8% è un limite molto alto e per nulla restrittivo a volte si trovano in commercio oli etichettati come Extra Vergini ma che poco hanno a che vedere con olio extra vergine di oliva, infatti sono ottenuti tagliando degli oli di oliva con olio extra vergine o oli di semi in modo di abbassare l’acidità almeno a 0,79% e rientrare così entro i parametri stabiliti dalla legge. Altro tipo di frode è quella di miscelare olio di semi con olio di oliva e farlo passare per olio extravergine d’oliva. In alcuni casi è stato anche accertato che olio di semi colorato artificialmente con clorofilla e betacarotene era venduto per olio extravergine. E’ quindi difficile per il consumatore avere la certezza della qualità del prodotto che sta acquistando. Il consiglio che ci sentiamo di dare è quello di acquistare olio extra vergine di oliva di piccoli produttori o prodotti con una certificazione come Biologico o DOP.

Il prezzo

Stabilire quale sia il giusto prezzo per un olio extra vergine di oliva non è cosa semplice. E’ ancora più difficile per il consumatore finale districarsi in mezzo a una giungla di prezzi che vanno da 2 euro al litro fino a 15 euro nei supermercati ma che possono raggiungere anche i 35 euro litro nei negozi gourmet per le confezioni standard. Capire i motivi di tali differenze di prezzo tra prodotti che sono tutti oli extra vergini di oliva non è affatto facile. Vorremmo darvi degli elementi che possano aiutarvi a farvi un’idea di quanto un olio extra vergine di qualità dovrebbe costare. Le voci che vanno a comporre il costo di produzione del prodotto sono svariate, si parte infatti dal costo della raccolta che può incidere più o meno a seconda che venga svolta con mezzi meccanici o interamente a mano, la potatura degli olivi, la molitura al frantoio, la manutenzione del terreno, la concimazione. Da una recente ricerca svolta in Umbria è emerso che in media un litro di olio sfuso ha un costo di produzione all’origine di circa 5 euro se la raccolta delle olive è completamente meccanizzata, 7 euro se è eseguita con agevolatori meccanici e 9-10 euro se è eseguita a mano. A questo va poi aggiunto il costo della bottiglia, tappo, etichetta, scatola, spese generali e poi il margine di guadagno del produttore. Quindi quando si vedono prodotti in vendita a 2 o 5 euro al litro di sicuro non stiamo parlando di un prodotto di qualità.