Le coltivazioni

Gli oliveti
Alcuni esperti agronomi che hanno visitato la nostra azienda agricola stimano che molti degli olivi presenti siano stati piantati intorno al 1600. Nel corso degli anni alcuni esemplari sono stati rimpiazzati o perché danneggiati da gelate o da incendi. Anche se non abbiamo notizie certe sull’età della messa a dimora degli olivi, riteniamo che gli olivi più giovani possano essere stati piantati intorno agli anni 50.
Il terreno è sassoso con affioramenti rocciosi diffusi quindi un terreno molto permeabile che lo rende particolarmente adatto alla coltivazione dell’olivo. Gli oliveti, tutti esposti a sud, godono quindi di un irraggiamento solare ottimale. L’altitudine è anch’essa ottimale per il nostro territorio, si va dai 300 metri s.l.m. fino ai 420 metri s.l.m.
I sesti di impianto sono quelli tradizionali, 7x7m o in alcuni casi 7x14m a ulteriore conferma della storia centenaria dei nostri oliveti dove tra una fila e l’altra lo spazio veniva utilizzato per seminare il grano o altri cereali. Le cultivar presenti in azienda sono prevalentemente Moraiolo, Frantoio, Leccino e Dolce Agogia ma sono presenti anche altre varietà tipicamente diffuse nell’areale del Lago Trasimeno alcune delle quali autoctone.

Metodo di produzione
I terreni dell’azienda utilizzati per le varie colture sono ad oggi tutti biologici. Gli oliveti hanno terminato il periodo di conversione lo scorso 31 dicembre e potremo quindi apporre il simbolo di prodotto biologico a partire dalla prossima campagna olearia.
Essendo la nostra un’azienda agricola olivicola l’olio rappresenta il nostro principale prodotto. E’ la nostra passione e ci mettiamo tutto l’impegno per fare un prodotto eccellente.
Per ottenere un olio extravergine di ottima qualità dalle proprietà nutrizionali di alto livello non bastano le caratteristiche peculiari che la natura del luogo ci offre, l’intervento dell’uomo è determinante nelle operazioni di manutenzione degli olivi che nel nostro caso vengono praticamente accuditi uno ad uno. Nei mesi invernali viene eseguita la concimazione somministrando sostanze organiche secondo il disciplinare dell’agricoltura biologica. Le operazioni di potatura che eseguite tra Febbraio e Marzo sono svolte manualmente da personale altamente qualificato, un’operazione molto importante perché determinante per la buona capacità produttiva della pianta e per il suo corretto sviluppo. I residui della potatura vengono lasciati sul terreno per poi essere trinciati finemente in modo che possano arricchire il suolo di sostanza organica. In primavera, negli oliveti che lo consentono pratichiamo il sovescio ovvero l’interramento delle colture seminate in autunno. Prima dell’estate viene eseguito il taglio dell’erba per mantenere il più possibile un manto erboso a protezione del suolo.

La raccolta
Il momento della raccolta è molto emozionante si sta infatti per dare inizio a una fase molto importante che attendiamo da un anno. Dopo molti mesi di attesa durante i quali sono state effettuate tutte le operazioni sopra descritte verso inizio Ottobre si inizia a osservare il grado di maturazione delle olive (drupe). Una volta che è stato raggiunto il giusto grado di maturazione si da inizio alla raccolta. Negli oliveti sono presenti più cultivar (varietà di olivo) ognuna delle quali matura in tempi diversi, per questo motivo cerchiamo di iniziare la raccolta delle varietà che maturano prima appena il colore della drupa (frutto) vira dal verde al violaceo (invaiatura) per poi seguitare con quelle che maturano in tempi successivi e più lentamente.
Data la presenza di numerosi olivi secolari la raccolta può essere eseguita solo per brucatura (a mano) e in alcuni casi utilizziamo degli agevolatori meccanici (pettini azionati da un compressore d’aria). Lunghi teli vengono distesi lungo ogni fila di olivi dove vengono fatte cadere le drupe (frutti) che vengono in seguito raccolte in ceste ben areate e ogni sera portate al frantoio per essere molite entro massimo 24 ore dalla raccolta per evitare processi di ossidazione e la formazione di muffe che andrebbero a alterare la qualità organolettiche dell’olio.

Al frantoio
L’attesa della prima molitura della stagione è il momento più bello di tutta la campagna olearia, si sta per compiere un ciclo e si sta per verificare il risultato di un anno di lavoro che si concluderà con l’assaggio dell’olio.
Credo che per ogni persona che faccia questo mestiere con passione e onestà questo momento sia sempre in grado di suscitare una forte emozione.
In questa fase della produzione è molto importante la conservazione delle olive e il rispetto dei tempi di lavorazione. Qui entra in gioco la capacità e la serietà del frantoiano che deve comunque disporre di un impianto moderno studiato per conservare al meglio tutte le proprietà nutrizionali e organolettiche dell’olio e garantire le condizioni igieniche necessarie.
Dopo l’estrazione (spremitura), che noi eseguiamo a freddo, l’olio viene messo in cisterne di acciaio inox nelle quali viene immesso un gas inerte (azoto) in modo da rallentare i processi di ossidazione naturali e preservare le proprietà dell’olio. Le cisterne sono collocate in un ambiente a temperatura controllata in quanto temperature troppo alte o troppo basse danneggerebbero il prodotto.